Cheese Cake aux fruits rouges

 

Si vous êtes  à la recherche d’un Très bon cheesecake, vous êtes sur la bonne recette.
Si vous vous dites, allez je vais préparez un cheesecake vite fait, là ce sera un peu plus compliqué…car ce cheesecake est composé d’un croustillant, d’un insert, d’une dacquoise et d’une mousse rien que ça …mais sincèrement il est à tomber avec ce goût de pralin et ce côté saveur fruits rouges… il est juste parfait.
Ce chessecake, quand vous le mettez en bouche, fait ressortir les différentes textures avec en premier la mousse du cheesecake, la fraîcheur du coulis et pour finir le craquant du croustillant.
Pour ma part, rien à redire sur la façon de faire ni sur les ingrédients, sauf peut-être sur le croustillant ou j’ai rajoute un peu plus de spéculos.

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La recette que je donne est la recette initiale avec les bonnes quantités d’ingrédients mais vous le verrez sur les photos, pas avec tous le matériel indiqués lors de ma réalisation, j’ai fait un peu à ma façon avec ce que j’avais.

A savoir que lorsque j’ai découvert cette recette, j’ai tout de suite adoré, il fallait que je la fasse, cet entremet me donnait trop envie. Il aurait été dommage que je ne vous la poste pas juste pour des photos.

Alors quand j’ai lu la recette, j’ai dis super, surtout qu’il me restait du coulis que j’avais réalisé pour une autre recette mais en grosse quantité(avec exactement la même recette), donc gain de temps et hop je me suis mise au travail. donc vous verrez, j’ai un peu  » triché  » mais le résultat est Exactement le même et c’est le plus important. Un Vrai Délice.

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Ingrédients

Biscuit dacquoise

40gr sucre glace

50gr poudre d’amande

10gr farine

60gr blancs d’œufs

15gr sucre

Croustillant spéculos

70gr de spéculos

100gr de praliné

Coulis de fruits rouges

120gr de fruits rouges (frais ou surgelés)

5gr de pectine NH

30gr de sucre

5gr de jus de citron

Mousse cheesecake

4gr de gélatine

50gr de sucre

140gr d’eau

30gr de jaunes d’œufs

150gr de cheesecream (Philadelphia)

zeste de 1 ou 2 citrons

180gr de crème liquide

 

Réalisation

*Biscuit dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez  la farine, la poudre d’amande, et le sucre glace.

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Montez les blancs en y incorporant en 2 fois les 15gr de sucre.

Ajoutez à la Maryse les blancs aux poudres délicatement.

Mettre cette préparation dans une douille et formez  2 cercles de 15/17 cm sur du papier sulfurisé.

Mettre au four pour 10 minutes.

Sortir du four et réservez.

*Le croustillant spéculos

Ecrasez les 70gr de spéculos (j’en ai mis 110gr).

Chauffez au micro- ondes le praliné. (30s)

Mélangez le praliné et les spéculos écrasés.

Déposez et tassez avec le dos d’une cuillère dans un cercle de 14/16cm pour votre insert (je n’ai qu’un cercle de 20cm donc j’ai fait en sorte de réduire mon insert dans le cercle …cf photo) on fait avec les moyens du bord 😉

Déposez un disque de dacquoise et réservez.

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Pendant ce temps, on passe à la réalisation du coulis.

*Coulis de fruits rouges

Mettre dans une casserole les fruits rouges et le réduire en compotée.

Alors soit les graines ne vous dérangent pas et vous ne touchez à rien soit elles vous dérangent et on passe le coulis au chinois.

Cuire le coulis obtenu jusqu’à 60°C et ajoutez la pectine.

Ne laissez pas trop cuire juste 1 à 2 minutes pas plus. Le coulis doit est lisse, retirez du feu et ajoutez le jus de citron. 

Versez le coulis dans le moule sur la dacquoise laquelle est déposée sur le croustillant.

Terminez en déposant la 2ème dacquoise sur le coulis de fruits rouges.

Réservez au frais.

*La mousse cheesecake

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Montez la crème liquide en chantilly et la réservez au frais.

Il faut faire une pâte à bombe c’est à dire que nous allons faire un sirop que nous verserons sur les jaunes d’œufs tout en les battant jusqu’à obtenir une texture dite ruban.

Donc, mettre dans un saladier les jaunes d’œufs battus.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et faire cuire jusqu’à atteindre une température de 118°C. A ce moment-là, versez le sirop sur les jaunes d’œufs en battant avec un batteur électrique doucement et en augmentant progressivement la vitesse.

Continuez de battre jusqu’à ce que la température baisse. On obtiendra un ruban. Réservez à température ambiante.

Faire chauffer la gélatine quelques secondes au micro-ondes, et y ajoutez 1 bonne cuillère à soupe  de creamcheese.

Dans un saladier, détendre le reste du creamcheese au fouet et un ajouter le zeste des citrons.

Mélangez les 2 préparations au fouet.

Sortez la chantilly du frigo et mélangez-la à la préparation creamcheese à l’aide d’une Maryse.

La mousse doit être lisse et homogène.

 

*Le montage

Sortez votre insert du frigo.

Démoulez-le du moule de 17cm pour le mettre dans un moule de 20cm.

Versez doucement la préparation de la mousse sur l’insert afin de la recouvrir totalement.

Vous aurez préalablement déposer votre insert sur une feuille de papier sulfurisé et entourez le moule de ruban rhodoïd.

Mettre au congélateur toute la nuit.

Le lendemain démoulez votre cheesecake délicatement.

Pour la décoration, dans la recette initiale, ils utilisent une bombe pour la finition ou propose de faire un glaçage.

J’ai découvert cette recette sous la forme présenter. Avec pleins de fruits rouges, fraises, framboise, cassis…Décorez selon vos envies et créativités.

Je la préfère ainsi, je la trouve plus estivale, avec ces couleurs vives qui sentent bon l’été.

Un entremet découvert sur le blog « empreintesucrée.fr », inspirée du chef pâtissier Lyonnais Sébastien Bouillet.

 

****Astuces

Rien de spécial à dire sur cette recette un peu longue pour un cheesecake mais qui est un vrai régal. Sincèrement.

*/Pour le ruban rhodoïd, il facilite le démoulage mais si vous n’en avez pas, versez la mousse à même votre cercle en inox et utilisez un chalumeau. Il suffira de mettre quelques coup de flamme sur  le cercle, délicatement,ce qui va le chauffer et faire fondre un peu la mousse et facilitera le démoulage.

*/J’ai fait le choix de ne pas faire de glaçage. Si vous souhaitez en faire un, chauffez au micro-onde du chocolat et de la crème liquide que vous laisserez refroidir à température ambiante. Avant de la versez sur l’entremet passez un coup de mixeur plongeant et assurez-vous que votre cheesecake sorte tout juste du congélateur. Mettre ensuite l’entremet à nouveau au congélateur, sortez-le 1 heure avant dégustation.

*/ je vous poste une recette de praliné maison rapide et bien meilleure bien sûr !!!

 

 

 

 

 

 

 

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