La tarte Framboise

De Cyril Lignac et Benoît Couvrand ( La Pâtisserie de Cyril Lignac ).

Une tarte juste parfaite, je ne crois pas vouloir commenter cette recette car elle est juste à tomber.

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Que dire, sinon que la pâte est tendre, la crème mascarpone apporte son fondant, les framboises relève sa fraîcheur et la compotée, ce léger goût sucré juste comme il faut. Cette tarte peut paraître technique, et elle l’ai plus ou moins, mais elle vaut l’effort.

En plus d’être jolie, belle et originale, elle est tout ça et en plus et c’est le plus important elle est Délicieuse.  Alors allez-y au boulot !!! Et à vos papilles…

Ingrédients

*Pour la pâte sucrée

45gr de poudre d’amandes

85gr de fécule de pomme de terre

290gr de farine

2gr de sel fin

140gr de sucre glace

150gr de beurre

85gr d’œufs

*Pour la crème d’amandes

150gr de poudre d’amandes

15gr de poudre à crème

120gr de sucre glace

15gr de rhum (facultatif)

90gr d’œufs entiers

120gr de beurre

*Pour la crème mascarpone

140gr de mascarpone

280gr de crème liquide

75gr de sucre

50gr de purée de framboises

*Pour la compotée de framboises

265gr de purée de framboises

20gr de glucose

30gr de sucre

4gr de pectine NH

*Pour le montage

500gr de framboises fraîches

feuilles de Shino ou menthes

sucre glace

 

Cette tarte est prévue pour un cercle de 22cm et de 2 cm de hauteur.

Dans la recette, il y a du rhum, ne buvant pas d’alcool, je n’en ai pas bu mais n’hésitez pas à en rajouter. La même chose pour les feuilles de  shiso, que je ne me suis pas amuser à en chercher, j’ai simplement décider de mettre quelques feuilles de menthe à la place, sachant que le shiso est une plante aromatique qui vient du japon avec un goût entre la menthe et le cumin.

**La pâte sucrée

Travaillez le beurre dans le bol de votre robot, avec le feuille, pour lui donner une consistance pommade.

Mélangez la poudre, la fécule, le sel et le sucre fin et ajoutez au beurre pommade.

Ajoutez 1/3 des œufs et 1/3 de la farine, mélangez 1 minute puis terminez en ajoutant le reste des œufs et de la farine.

 

Formez une boule homogène, sans trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.

Aidez-vous en farinant votre plan de travail.1498666671331

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au frigo.

 

**La crème d’amandes

Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille jusqu’à obtention d’une consistance pommade.

Ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d’amandes.

Incorporez les œufs petit à petit.

Mélangez légèrement la crème pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.

Réservez à température ambiante.

**La crème mascarpone

Mélangez le mascarpone au fouet manuel pour le détendre et ajoutez la purée de framboises.

Ajoutez le sucre au mélange et finissez par la crème liquide.

Réservez au frais.

**La compotée de framboises

Mélangez le sucre et la pectine.

Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le sucre/pectine et le glucose.

A la première ébullition, retirez du feu.

Attention!! Ne laissez pas trop cuire la préparation sinon elle risque de durcir.

 

***Le fonçage

Partie importante de la tarte, ce qui fait son charme et sa particularité mais surtout son originalité.

Le fonçage n’est pas très compliqué, il suffit d’être minutieux pour avoir un rendu lisse et beau.

Dans un premier temps, préchauffez le four à 175°C.

Etalez la pâte.

Taillez un disque de 26cm à l’aide du cercle et découpez une bande pour créer le rebord du trou central.

Foncez le cercle que vous aurez préalablement beurré.

Déposez un cercle de 9cm au centre puis détaillez tout autour pour créer le trou central.

Ôtez le cercle de pâte découpée au centre et reposez l’ emporte-pièce puis placez la bande de pâte sucrée préalablement découpée autour.

Les photos vous aideront facilement pour le fonçage de la pâte.

***Le montage

1/ Garnissez le fond de tarte de crème d’amandes que vous aurez mis dans une poche à douille.zcamera-20170524_215748

Cuire pendant 15/20 minutes.

Laissez refroidir.

2/ Fouettez légèrement et doucement la crème mascarpone  au fouet manuel afin d »avoir une chantilly souple. Elle doit être onctueuse mais pas ferme.

La mettre en douille et recouvrir la crème d’amandes de la tarte.

Lissez bien.

Rangez les framboises à l’envers jusqu’à recouvrir la surface de la tarte.

Saupoudrez de sucre glace.(pour une meilleure tenue du sucre mélangez mi sucre mi maïzena 😉 )

Garnissez l’intérieur de chaque framboise avec la compotée et terminez enfin en décorant avec les feuilles de menthes ou shiso si vous en avez.

 

 

Rien à redire sur cette préparation et sur les ingrédients sauf que pour la crème mascarpone, les quantités sont à mon avis trop importante, donc n’hésitez pas à divisez par 2 les proportions, sachant que si vous aimez cette crème et vous l’aimerez, no gaspillage alors utilisez-la pour des cupcakes ou pour accompagner des bonnes fraises….

Il vous restera également un peu de pâte et de crème d’amandes, alors une tarte individuelle ou une tarte fraise avec son trop de crème mascarpone aussi, toujours du No Gaspi… 

 

 

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