Forêt Noire

Ce gâteau a plusieurs étapes mais ne comporte aucune difficultés particulières, peut-être une étape, pour ceux qui n’ont jamais, le glaçage.

Il faut néanmoins avoir le temps de le préparer car la plupart des étapes se font le veille sauf le glaçage et la décoration se font le jour même

C’est un des mes gâteaux préférés, avec sa mousse au chocolat et son biscuit moelleux, il se déguste tout au long de l’année.

Festif pour les fêtes, avec une décoration plus importante et adaptée (Noël ou la St Valentin) et frais l’été avec sa mousse au chocolat gourmande et ces cerises de saison.

Je vous propose une Forêt Noire bien chocolatée que je ne fais pas habituellement.

Lire la suite…

D’ordinaire, le glaçage ne fait pas partie de ma déco, j’opte plutôt pour les rosaces à la crème et les petits copeaux de chocolat, une présentation plus « traditionnelle ».

A la dégustation, on retrouve la mousse bien aérée et le moelleux du biscuit qui fondent dans la bouche, un gâteau pas sucré, juste ce qu’il faut, le glaçage ne rajoute en rien de lourdeur, très bien équilibré…

Ici, je vous présente une recette trouvée sur « fou de pâtisserie » , après il faut savoir qu’il existe des variations à l’infini …

A vous de trouver la vôtre….

 

Pour cette recette à plusieurs étapes(5), je vous présenterais la liste des ingrédients et la réalisation à la suite pour ne pas se perdre dans la réalisation, alors n’hésitez pas lire la recette en entier dans un 1er temps pou être sur d’avoir tout sur la main et de bien comprendre les étapes. Mais ne vous inquiétez pas, vraiment rien de difficile… On a fait beaucoup plus difficile.

 

1/Le biscuit au chocolat

Ingrédients

50gr de farine

50gr de fécule

55gr de cacao en poudre

240gr de jaunes (12 jaunes)

240gr de sucre

115gr de beurre

240gr de blancs d’œufs (8 blancs)

** Préchauffez le four à 180°C.

Mettez les jaunes et les 3/4 des jaunes et les faire monter au ruban.

Tamisez le farine, la fécule et le cacao.

Montez les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre restant.

Faites fondre le beurre et incorporez-le dans le mélange sucre/jaune d’œufs.

Mélangez à l’aide de la Maryse délicatement et ajoutez 3 cuillères de blancs montés.

Mélangez avec le reste des blancs montés et ajoutez le mélange des farines.

Versez cette préparation sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou repartie dans 2 moules de même diamètre (20cm) et faire cuire 15 min. 

Réservez.

2/Le sirop pour imbiber le biscuit

La recette propose un imbibage à base d’alcool, mais je ne bois pas d’alcool, donc j’ai changer un peu la version.

J’ai fait un sirop à Baumé à 30° (pas de panique je vais vous expliquer)

C’est juste de l’eau et du sucre porté à ébullition. A la base, c’est 1 litre d’eau pour 1350gr de sucre, ce que fait un grosse quantité même si vous pouvez le conservez un mois au réfrigérateur.

J’ai divisé cette quantité par 4 pour avoir les 230gr demandé et j’en ai même eu plus …. A cela, j’ai rajouté les 170gr de sirop des cerises à la place des 70gr de Kirsch et de 90gr d’eau.

Voilà, un chose de faite. Beaucoup de blabla pour pas grand chose mais c’est vrai que les pâtissiers sont très pointilleux sur les quantités. Mais on fait comme on peut avec ce que l’on a …

 

Réservez.

3/La mousse au chocolat

Ingrédients

200gr de lait

3gr de gélatine

245gr de chocolat noir

360gr de crème fleurette

*** Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer le lait et versez-le sur le chocolat, attendez 2 minutes le temps que le chocolat fonde légèrement à la chaleur du lait et mélangez au fouet.

Ajoutez la gélatine tout en continuant de mélangez afin d’obtenir une ganache.

Montez la crème au robot.

Mélangez le mélange chocolat avec la crème et réservez au frais .

4/Le glaçage au chocolat

Ingrédients

70gr d’ eau

190gr de sucre

60gr de cacao en poudre

130gr de crème liquide

8gr de gélatine

*** Mettre à tremper la gélatine dans un bol d’au froide.

Réalisez un sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Dès les premières ébullitions, ajoutez le cacao en poudre tout en fouettant.

Faites chauffer la crème au micro-ondes et incorporez-la sur le mélange eau/cacao sans cesser de fouetter.

Laissez refroidir ce mélange a 70°C.

Ajoutez la gélatine.

Mélangez ce mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Veuillez à ce que l’appareil reste bien au fond du mélange pour éviter d’incorporer de l’air sinon vous aurez des bulles lorsque vous le verserez sur votre gâteau. Le glaçage doit être bien lisse.

Réservez au frais pour le lendemain.

5/Le montage

Pour le biscuit, j’ai choisi de faire 2 cercles de même diamètres plutôt qu’une cuisson sur une plaque. ( j’avais le temps et pendant la cuisson , bien sur j’ai fait le sirop…. on ne perd pas de temps à s’éparpiller 😉 )

Sinon, si vous faites le choix d’une cuisson sur une plaque, détaillez 2 disques de 17 cm de diamètre dans la plaque à biscuit.

Sur un plaque recouverte de papier cuisson, déposez un 1er biscuit dans un cercle et imbibez-le avec le sirop.

Coulez une partie de la mousse au chocolat sur le biscuit puis parsemez de cerises.

Déposez le 2ème biscuit que vous aurez imbibez.

Versez le reste de la mousse au chocolat et lissez à la l’aide d’une spatule.

Réservez au frais jusqu’au lendemain.

**Le lendemain / glaçage et déco

Mettez votre gâteau 1h avant au congélateur, cela facilitera le glaçage.

Posez votre gâteau sur une grille ou surélever-le à l’aide d’un support plus petit et pensez bien à déposer une plaque sous le gâteau afin d éviter d’en mettre partout et surtout de récupérer le glaçage.( dans le cas ou vous n’en aurez pas assez…mais là je pense que ce sera bon)

Versez votre glaçage en une seule fois en recouvrant la totalité.

Laissez-le glaçage s’écouler puis posez- le sur votre plat de présentation.

Décorez-le de copeaux de chocolat et de cerises.

Je n’avais plus de chocolat pour ma déco donc j’ai fait une rayure à l’aide d’une cuillère en filet et j’ai mis quelques cerises enrobées de sirop puis passées dans sur sucre.zcamera-20170724_161804.jpg

*** le glaçage va bien prendre pendant la nuit, la gélatine va faire son effet…Je l’ai passe 40 secondes au micro-ondes pour lui se liquéfie et je l’ai laisse refroidir a température ambiante.

*** Pour le biscuit, je vous ai donné un diamètre de 17cm mais vous avez assez avec la cuisson plaque d’en faire un plus large en fonction du cercle que vous avez.

Perso, j’ai des cercles fixes et non amovibles donc je fais toujours en fonction.

***J’utilise de la gélatine (Halal pour moi, que je trouve chez G.Detou à Lyon) à toujours trempé 20 minutes dans de l’eau bien froide et de bien l’essorer avant de la mettre dans votre préparation.

*****Si vraiment vous hésitez sur le glacage, vous pouvez utilisez le restant de la mousse pour recouvrir complétement votre gâteau après un 1er refroidissement et de monter une crème fouettée et de faire des rosaces, parsemez de copeaux, mettez des cerises sur vos rosaces et hop le tour est joué !!!

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